深圳的年味,不仅来自于红火的年货市场、热闹的花市巷道,还来自于独具一格的民俗。春节期间,深圳卫视深视新闻推出特别策划《民俗里的深圳》系列图文,带你探寻深圳的年味“印记”。
每到春节前夕
深圳大鹏民居的巷道
就会传来“当当当……”的声音
这是村民们用木棍
打击在模具上的声音
他们在打什么?
深圳有句俗语:“年晚煎堆,人有我有”
家家有,村村有的“煎堆”
又是一种什么样的小食?
人们说“年廿六,爆米碌”
什么是爆米碌?
.....
深圳人过年少不了甜食
那么过年+甜食=?
今天跟着小编的脚步
一起来“尝尝”这些“多巴胺”美食
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“九龙海战奏凯歌,鹏城军民齐庆贺。支援前线送米饼,保障干粮装满箩……”流传在大鹏所城的一首歌谣,记载了大鹏打米饼的历史。大鹏所城建于明洪武二十七年。明代卫所制度实行军士屯田制度,“三分守城,七分屯军食粮”其家属另立军籍,全家迁至指定的卫所,世代为军。据史料记载,大鹏所城的军士最多时达到一千多名,加上家属,总人口约三千人。明清时期,倭寇、海盗、匪贼猖獗,所城将士常年东征西讨。行军打仗常需携带干粮。大鹏所城兵士多为南方人,广东又主产水稻,以大米为主食。但大米做成的饭食既不便携带,更难保存。一些军人家属便将大米磨成粉,以水调和做成饼,放在铁锅里,用柴火烤熟成为米饼,不但便于携带,更能保存较长时间。大家纷纷效仿。但这样做成的米饼既硬又粗糙,咬起来很费力,而且没有味,不好吃。大家又先将大米用开水浸泡,再用石磨磨,还在米粉中加入糖水、芝麻、花生等原料。烤出的米饼金黄松脆又香甜可口。后来又发明了木模,还在模子里刻上吉祥的文字、图案;用木锤锤紧放入模子里的米粉。因此称为打米饼。佐以糖、花生和黑芝麻的糯米用热水洗净,放筛子滤水晾干。大锅烧热后,将糯米倒入翻炒,待米有膨松感、外黄里香后铲出,用石磨碾成细末,炒的时候,香气四溢,再放入熬好的糖水搅拌均匀,待米粉能用手抓成团状时,就可以打米饼了。
打米饼的饼模通常是圆形的,也有鸡、鸭、鱼等形状。米饼一般会加入馅料,炒得香脆的花生、芝麻碎加以白糖就是最好的馅料。在数百年的传承过程中,打米饼又从单纯的军粮逐步融入到人们的日常生活中,大鹏所城民众在春节等节日及婚丧嫁娶等民俗活动中,都流行制作打米饼。大鹏米饼传统手工技艺自明朝初年产生以来,长期流传于大鹏半岛及其附近区域,已有600多年历史。它的形成和传承,跟大鹏所城的建立、“军士”来源、屯田制度以及所城的军事史、战争史紧密相连,体现了特有的历史特征、地域特征和文化特征,具有较高的食用价值、商业价值、历史价值和民俗学价值。煎堆又叫麻团、珍袋、麻球,深圳中西部罗湖、福田、南山、宝安、光明一带广府人的“煎堆”,专在春节前的腊月廿五六做,一直吃到过了年,到元宵节就不再做这种食物了。
广府人的煎堆,有软皮、脆皮和化皮三种,个型像铅球般大小,主要材料是糯米粉加糖和水搓成空心球般,经油炸而成。有馅的,在粉团里放炒熟的香花生米碎、黄豆末粒或者豆沙、麻茸、麦芽糖。这种有馅的煎堆,公明和沙井一带叫做“碌堆鹅”。另一款没有内馅的,是用带糖的粉团搓成瓶子形状,再通过瓶口往里吹气,然后快速封口下油锅炸,这种油炸出来的煎堆又叫“碌堆”。煎堆的糯软或酥脆,全凭糯米粉与粘米粉的搭配比例。想吃糯软的则糯米粉多一点,需要酥脆的则粘米粉多一点。首先,将糯米粉(有的掺上粘米粉)取出一半,用水拌匀放在盘里蒸熟(有的搓成拳头大粉团直接用水煮熟),这叫做“米粢”(mǐ zī)。“米粢”摊凉后,加入另一半糯米粘米粉和糖浆(或麦芽糖)搓揉,做成有馅的或空心的圆粉团放进油镬(yóu huò)里炸。炸煎堆最讲究的是选油和油炸时火候的掌握。油最好是椰子油或者花生油。油炸时,边炸边不停地翻动,使其炸出的色泽一致,个圆匀称,几分钟后捞起,摊凉一会再继续炸,如此操作三、四次,直到表皮呈金灿灿的,散发香味。金黄色的煎堆,有“煎堆碌碌,金银满屋”之意,深港地区常用它作为馈赠亲友的贺年礼品。早时的煎堆形似蟠桃仙果,所以是过年祭祀的必备供品。如今在粤式茶楼饮早茶就有软皮的煎堆供应,吃时剪成小块,入口香甜软糯,别有一番风味。深圳早期的煎堆,也是源自中原先民祭灶时敬奉玉皇大帝的仙果,后来由南迁的移民带入广东南雄珠玑巷。据说一千年前事起宋代胡妃逃难一案,当时殃及当地58个村庄33个姓氏居民,他们在匆忙逃走时无法制作干粮,只好把神台供奉的仙果临时带上,一路上竟然逢凶化吉。逃难途中,煎堆既能充饥,又增添对故乡的怀念。33姓居民散落在珠三角一带,煎堆便一直流传至今。时至今日,深圳除了广府人的“煎堆”和客家人的“爆米碌”外,公明、沙井、西乡几地的人们在拜神祭祖时,还特意做几个称之为“贵仔”的小煎堆。这“贵仔”与煎堆的食材和制作方法一样,只不过是在皮馅外形上捏成三个小角尖,然后才油炸。这“三角尖”象形茶壶把,比喻小男孩的性特征。油炸“贵仔”,表达乡民祈求添丁传宗、家道兴旺的愿望。沙井街道的“贵仔”又不同于公明一带,中间是空的,没有花生、爆谷馅,取聪明伶俐之意。深圳中东部的石岩、龙华、观澜、布吉、横岗、龙岗、坪山的客家人,不叫煎堆,叫“碌堆”或者“爆米碌”。“爆米碌”,俗称“爆米花”,是用糯谷在镬灶中加热爆成一粒粒的米花,然后加上炒香的花生、芝麻、松仁,掺糖浆捏成铅球形状,既香甜,又笑口常开。花生象征生生不息,爆谷象征花开富贵,芝麻意指多子多福,小小的食品,寓示和寄托人们的美好愿望。无论是芝麻粉团的“煎堆”还是爆谷花的“碌堆”,在明代之前曾叫做“煎䭔”(jiān duī)。宋代《岁时杂记》中曰:“上元节食煎䭔最盛且久。”比宋元更早的可溯至唐代,当时唐朝首府长安已流行“煎䭔”这种宫廷食品,初唐诗人王梵志有诗云:“贪他油煎䭔,爱若菠萝蜜。”除了千年小食煎堆之外,广府人蒸制的年糕点心还有炸糖环、炸油角、炒米饼、白糖饼、老婆饼、鸡仔饼、核桃酥、皮蛋酥、千层糕、马拉糕、松糕、“素粉”、糖莲子、糖莲藕、糖桔饼等。客家人则会在过年做喜粄、甜粄、萝卜粄、牛筋糕、“圆笼粄(又写作年笼粄)”“打米橙(米通)”“打拗饼(炒米饼)”等点心,希望日子甜蜜、好运、团圆、喜庆。内容综合自 / 深圳风物志 大鹏新区政府在线 爱大鹏 深圳档案 深圳图书馆编辑 / 徐子鋆